Jagten på den perfekte kop kaffe kan være vanskelig og til tider føles uoverskuelig, men et refraktometer kan være et af de bedste redskaber til at hjælpe dig med at nå i mål.
Hvorfor bruge et refraktometer?
Det at kunne måle og notere konkrete værdier for hvert enkelt kaffebryg, og efterfølgende lave små justeringer baseret på disse værdier, kan være med til at overskueliggøre de forskellige variablers betydning for måden, din kaffe ekstrahere på. En sådan systematiske tilgang til kaffebrygning, sammenholdt med lidt tålmodighed og gode smagsløg, kan meget vel være kombinationen, der tager din kaffe to the next level.
Hvad er et refraktometer?
Et refraktometer er et videnskabeligt værktøj, der ved at sende lys igennem en lille kaffeprøve kan fortælle dig den procentmæssige værdi af den totale mængde af opløste faste stoffer (TDS) i din kaffe.
Når man kender TDS værdien, kan man ved hjælp af lidt matematik udregne ekstraktionsudbyttet bedre kendt som extraction yield procentandelen (EY%). EY% fortæller os hvor meget af det opløste stof, vi har formået at ekstrahere fra vores kaffe. EY% fås ved at gange mængden af færdigbrygget kaffe (i gram) med TDS-værdien (i procent) og dividere det tal med doseringen brugt (i gram).
EY% = (Beverage Weight (g) x TDS (%)) / Dose (g)
Hvordan bruges et refraktometer?
Når du bruger et refraktometer, er det vigtigt først og fremmest at være sikker på, at refraktometeret er rent og kalibreret inden brug. Ellers vil dine målinger ikke være retvisende, og du vil dermed risikere at basere dine justeringer i bryggevariabler på fejlbaseret data.
Selve rengøringen består i at duppe linsen i refraktometeret med en lille brilleklud eller fin mikrofiberklud fugtet med isopropylalkohol og efterfølgende gentage samme proces med destilleret vand.
Ved kalibrering af et refraktometer, placerer du blot en lille smule destilleret vand i brønden og foretager en nulstillingsproces. Hvordan du tilgår denne nulstillingsproces kan variere fra refraktometer til refraktometer, men følg refraktometerets manual, det skulle gerne være meget lige til.
Når refraktometeret er rengjort og kalibreret, er det klart til brug. Herefter placerer du blot en lille mængde kaffe i brønden og trykker på refraktometerets start/ go knap. Efter et kort øjeblik vil det vise dig værdien på den totale mængde af opløste faste stoffer (TDS) i den bryggede kaffe.
Du skal være opmærksom på, at den prøve du gerne vil have målt har samme temperatur eller en temperatur så tæt på det destillerede vand, du brugte til at kalibrere refraktometeret med, for at få det mest retvisende resultat. Derfor anbefaler vi altid at hælde en lille smule kaffe over i en ren kop, og lade den køle ned til stuetemperatur, inden du foretager selve målingen.
Når målingen er færdig, og du har noteret dig værdien, fjernes den lille kaffeprøve i brønden og linsen rengøres med en blød mikrofiber klud, så der ikke dannes ridser i selve linsen. Herefter kan du foretage nye målinger, hvis du ønsker det, men husk altid at rengøre og kalibrere refraktometeret efter et par målinger for at opnå de mest retvisende måleresultater.
Filtrering af kaffeprøver inden måling
Hvilken form for kaffe du brygger har betydning for, hvorvidt du er nødt til at filtrere kaffeprøven inden måling. Espresso, stempelkaffe, AeroPress og andre bryggemetoder, hvor du har mange olier og partikler tilbage i dit færdige bryg bør filtreres inden måling for at opnå de mest retvisende resultatet. Bryggemetoder som V60, Kalita, Chemex etc. behøver ikke at filtreres inden måling, da denne type bryggemetode allerede er blevet filtreret med papir i selve bryggeprocessen.
VST, som er the golden standard inden for måling af kaffe, tilbyder specialfremstillede filtre, du kan bruge, når du skal have filtreret din kaffe inden måling.
Hvilke TDS-værdier bør du gå efter?
Hvilke værdier du bør gå efter, afhænger af bryggemetode og naturligvis din personlige præference, men man kan sige, at en værdi på mellem 1,15% - 1,50% TDS til filterkaffe og en værdi på mellem 8% - 12% TDS til espresso kan kategoriseres som værende inden for det ”normale” spektrum. Men prøv dig frem og se, hvad du godt kan lide.
Tips og råd
1. Hæld din færdigbryggede kaffe over i en nulstillet sekundær karaffel for nemt at finde din beverage weight til udregning af extraction yield
2. Sænk hurtigt kaffens temperatur til den optimale stuetemperatur inden måling ved at overføre den lille prøve mellem to cuppinggskeer et par gange
3. Smag altid kaffen inden du måler den for at undgå potentiel bias
4. Husk at god kaffe ikke defineres af forskellige værdier og numre, men udelukkende af dine personlige præferencer. Et refraktometer er til for at gøre dig klogere på, hvilket ekstraktionsniveau du godt kan lide samt hjælpe dig med kontinuerligt at ramme det.
Vi snakkes!
-rRebel