rRebel Talk: 20 år senere – stadig den samme espressomaskine på Kafé Åsgatan 2

Der findes caféer, som åbner for at følge en trend. Og så findes der steder, som bygges langsomt op med menneskene og råvarerne i centrum.

Kafé Åsgatan har eksisteret i snart 20 år og er blevet en vigtig mødeplads for folk i Järna. Maria, som har drevet caféen gennem alle årene, har skabt et ekstra opholdsrum til alle i og omkring byen. Det er blevet et af de vigtigste steder for mange mennesker. Men tiden går, og for lidt over et år siden var det tid til, at Emil overtog. Hvordan forvalter man et sted, der betyder så meget for så mange, samtidig med at man ønsker at udvikle det og sætte sit eget præg?

Med stor ydmyghed og hjertet placeret i råvarerne foretog Emil små forandringer, mens caféens kerne blev bevaret. Og nu, lidt over et år senere, er Kafé Åsgatan 2.0 blevet taget imod med kærlighed og begejstring af både borgerne i Järna og et helt nyt publikum.

Emil har arbejdet på stjernerestauranter i både Stockholm og London. Tempoet, præcisionen og kravene fra restaurationsbranchen sidder stadig på rygraden. Samtidig valgte han en anden retning. En uddannelse inden for gartneri på Skillebyholm gav ham et nyt perspektiv på råvarer, dyrkning og bæredygtighed.

Det handler ikke længere kun om, hvad der havner på tallerkenen, men også om, hvor det kommer fra, hvordan det produceres, og hvorfor mennesker samles omkring mad i første omgang.

Og det mærkes på Kafé Åsgatan 2.

Her er der en tydelig idé om at skabe et sted, der føles levende. Ikke perfekt. Men varmt, menneskeligt og forankret i gode råvarer.

I denne samtale skal vi undersøge, hvordan det er at drive en café uden selv at være uddannet barista. Hvilke udfordringer giver det, og hvordan prioriterer man også kaffen, når hjertet banker for maden?

Mød Emil Grönlund – kok og gartner – som har opbygget sin erfaring gennem 20 år hos Gordon Ramsay i London, blandt æbletræerne på Skillebyholm og i køkkenet på Oaxen Krog & Slip på Djurgården i Stockholm, for blot at nævne nogle få steder.

Hej Emil. Der er gået lidt over et år, siden du overtog Kafé Åsgatan. Hvordan føles det?

Det føles godt. Vi har åbnet stedet op for et bredere publikum, hvilket er fantastisk, uden at gå på kompromis med hverken det økologiske eller kvaliteten i håndværket. Vi har formået at fordoble omsætningen og skabe noget større end blot en café.

Men jeg er ydmyg over for det arbejde, der ligger bag. At bage alt fra bunden, levere mad baseret på gode råvarer og servere kaffe af høj kvalitet kræver en stor indsats. Jeg er tilfreds med, hvor langt vi er nået på lidt over et år, men stolthed er noget, jeg sjældent føler, fordi jeg ser det som begyndelsen på noget større.

Det sværeste i denne periode har været rollen som arbejdsgiver – at finde gode medarbejdere, udvikle dem og fastholde dem. Det vil altid være en udfordring.

Er stedet blevet, som du forestillede dig, da du overtog caféen?

Jeg overtog et sted, som dengang var en café med en have, og tænkte, at her kunne jeg udvikle noget og skabe aktiviteter i haven. Samtidig havde jeg de klassiske bekymringer: Hvem skulle have lyst til at tage til Järna for at gå på café? Så selvfølgelig var jeg nervøs for, om det ville lykkes. Men allerede efter et år er det blevet så meget mere end en café. Det er blevet en platform for madhåndværk, kaffe, bagværk, catering og et samlingspunkt for mennesker både i og uden for Järna.

Min vision er at skabe et sted og en platform for økologi og madhåndværk, og allerede nu føler jeg, at vi er godt på vej. Når man stiger af toget på Järna Station, skal man mødes af et sted, der inviterer til god mad, fællesskab og inspiration til at flytte lidt væk fra storbyen.

Vi har skabt et heldagskoncept for alle, hvilket er noget særligt, som vi ønsker at udvikle videre på. Det skal være folkeligt og inkluderende. Ikke for poleret, ikke for dyrt og ikke for kompliceret. Børn skal kunne klatre i træerne, samtidig med at man kan bestille et rigtig godt glas vin eller en perfekt brygget kop te. Den balance kræver arbejde, men den føles vigtig og smuk at kunne tilbyde.

Hvordan ser du på kaffe som produkt og på udstyrets rolle i at skabe et godt resultat i koppen?

Når det gælder kaffe, er det meget vigtigt for mig, hvordan den er dyrket – ikke kun hvordan den er forarbejdet eller ristet. Respekten for jorden og arbejdet bag dyrkningen er mindst lige så vigtig som det, der sker efter kaffebærrene er plukket. Det er svært for mig som caféejer at have en direkte relation til kaffefarmen. Derfor er det ekstra vigtigt, at jeg har et godt forhold til risteriet. Min opgave bliver at skabe langsigtede relationer til risterier, leverandører og producenter for på den måde at sikre kvaliteten. Derfor ville jeg aldrig skifte relationer ud blot for at spare nogle kroner og øre. Langsigtede relationer er afgørende for at bevare det, jeg synes er vigtigst.

Det samme gælder kaffeudstyr. Jeg behøver ikke vide præcis, hvordan espressomaskinen fungerer indeni, men den skal fungere og være driftssikker for at sikre kvaliteten. Derfor har jeg brug for samarbejdspartnere, jeg kan stole på over tid.

Hvad er den største udfordring ved at drive en café uden selv at være barista?

Først og fremmest, at jeg ikke selv kan uddanne mit personale i de tekniske aspekter af kaffe.

Fordi jeg ikke er barista, er det altid en udfordring at oplære nye medarbejdere til det niveau, jeg ønsker. Derfor har jeg af og til brug for hjælp udefra. Men det er generelt svært at finde dygtige baristaer uden for storbyerne. Cafémedarbejdere findes der mange af, men jeg har brug for motiverede og kompetente baristaer. Det er en kompleks og vedvarende udfordring.

Er slutresultatet i koppen lige så vigtigt som maden for dig?

Kort sagt: Der skal være høj kvalitet i alt, hvad vi gør – uden at det skal føles kompliceret.

På kaffebaren står en maskine, som næsten er blevet et symbol på hele stedet. En vinrød La Marzocco FB80.

Den samme maskine, som blev installeret, da caféen åbnede for snart 20 år siden.

I en tid hvor meget bliver udskiftet efter få år, virker det næsten provokerende, at en espressomaskine stadig er i daglig drift efter to årtier. Men ifølge Emil handler det ikke om held.

Det handler om respekt for håndværket.

En professionel espressomaskine lever kun så længe, som menneskene omkring den passer på den. Regelmæssig service. Daglig rengøring. Baristaer, der forstår, at små detaljer gør en forskel. Backflushing. Udskiftning af sliddele. At man aldrig lader maskinen forfalde, bare fordi den "stadig virker".

Og måske ligger den vigtigste læring netop her for alle, der drømmer om at åbne en café:

Det dyreste er ikke nødvendigvis at købe godt udstyr.

Det dyreste er at lade være med at passe på det.

En maskine som La Marzocco FB80 er bygget til hårdt arbejde. Med den rette service kan den leve langt længere, end mange forestiller sig – nogle gange i flere årtier. Ikke fordi den er udødelig, men fordi kvalitet og vedligeholdelse stadig betyder noget.

Samtidig findes drømmen stadig.

For selv om maskinen fortsat leverer hver dag, drømmer Emil om en dag at opgradere. Ikke fordi den gamle har givet op, men fordi udvikling også er en del af håndværket.

Nye maskiner tilbyder bedre præcision, mere ensartede resultater og et mere effektivt workflow for baristaerne.

Hvis du frit kunne vælge, hvilket kaffeudstyr ville du så opgradere Kafé Åsgatan med, som ville gøre din hverdag lettere?

Designet betyder selvfølgelig meget. Espressomaskinen står midt i rummet og er en vigtig del af den samlede oplevelse. Men ud over det skal udstyret levere stabile resultater og et enklere, bedre workflow. Jeg ønsker høj kvalitet over tid, som kan hjælpe os med at håndtere flere gæster. Jeg har brug for en stabil espressomaskine, som ikke skaber problemer.

Men der er også noget smukt i ikke at have travlt.

At lade ting ældes med værdighed.

Måske er det derfor, Kafé Åsgatan 2 føles som mere end bare en café. For stedet fortæller noget, som mange har glemt: at kvalitet ofte bygges langsomt. Gennem mennesker, der bliver. Gennem råvarer, der er valgt med omhu. Og gennem maskiner, der fortsætter med at arbejde år efter år, så længe nogen stadig passer på dem.

Tak Emil, fordi vi måtte komme på besøg hos dig på Kafé Åsgatan.

Vi ses.

rRebels