rRebel Talk: Stronghold S9X og Kafferistning hos Black Cat

Der dufter af nyristet kaffe i Black Cats lokaler. Maskinerne er i gang, temperaturen følges nøje, og Ioannis har blikket rettet mod ristningen. Efter mere end tolv år hos Black Cat kender han både kaffen og udstyret godt.

Men lige nu er der stadig meget, der er nyt. Ved siden af den store Diedrich er en ny rister rykket ind i produktionen – en Stronghold S9X. Mindre, fuldelektrisk og bygget til en helt anden måde at arbejde med kaffe på.

Velkommen til Black Cat, et norsk risteri midt i Oslo – et af Norges ældste risterier, der arbejder med specialkaffe og te.

Fra kaffepakker til kafferister

Ioannis startede hos Black Cat i juni 2014. Dengang var det ikke ved risteren.

– Jeg startede hos Black Cat med at pakke kaffe. Alt, hvad jeg ved om ristning, har jeg lært her.

Gennem årene er han blevet en central del af risteriet og arbejdet med de kaffer, som Black Cat sender ud til kaffebarer og kaffeelskere over hele landet. En stor del af produktionen foregår på Diedrich – risteriets store arbejdshest. Her kan større batches ristes effektivt og konsistent, dag efter dag.

Men specialkaffe handler ikke altid om store mængder.

Nogle gange kommer kaffen i små partier. Andre gange ønsker man at eksperimentere med en ny profil eller undersøge, hvor langt man kan tage en særligt god råvare. Her er en stor produktionsrister ikke nødvendigvis det rette værktøj. Det var her, Stronghold S9X kom ind i billedet.

Stronghold S9X - En anden måde at riste på

S9X er ikke tænkt som en erstatning for Diedrich. Den giver Black Cat et nyt værktøj ved siden af den eksisterende produktion – særligt til mindre partier, eksperimentering og kaffer, hvor de ønsker endnu større kontrol over ristningen. Og overgangen har ikke nødvendigvis været enkel.

– Der er så mange forskelle fra den gamle måde at riste på, og det gør det ekstremt udfordrende. Du er nødt til at forstå, hvordan S9X fungerer, for at få det bedste resultat.

For Ioannis er netop dét noget af det interessante ved maskinen. Efter mere end et årti med ristning står han igen over for en stejl læringskurve. Stronghold arbejder med tre forskellige varmekilder, som kan styres gennem risteprocessen. Det giver risteren flere muligheder for at påvirke, hvordan energien overføres til kaffen – og dermed hvordan kaffen udvikler sig i koppen.

Det var også det, der overraskede Ioannis mest.

– Den største overraskelse ved S9X er de tre varmeelementer og den effekt, de har på selve ristningen – og selvfølgelig på smagen i koppen bagefter. Du kan kontrollere ristningen på så mange forskellige måder.

Små batches giver større frihed

Forskellen handler ikke kun om, hvordan kaffen ristes, men også om hvordan risteriet kan arbejde.

Stronghold S9X er en fuldelektrisk kafferister med kort opvarmningstid, designet til fleksibel ristning af mindre partier. Det giver Black Cat mulighed for at arbejde med mindre mængder kaffe uden at skulle starte den store produktionsrister op.

For sjældne micro lots og kaffer, der kun findes i begrænsede mængder, er det en vigtig forskel. Samtidig giver det større mulighed for at teste og udvikle nye risteprofiler.

Den korte opvarmningstid og muligheden for at vælge den rette maskine til det rette batch kan samtidig bidrage til en mere effektiv udnyttelse af energi og råvarer. Men for Ioannis er den måske mest interessante forskel det, der sker med smagen.

– Når du først forstår, hvordan maskinen fungerer, kan du ikke blot løfte smagen i kaffe af højeste kvalitet. Du kan også få en mere gennemsnitlig kaffe til at smage meget bedre.

Det kunden faktisk smager

Tekniske specifikationer og nye maskiner er én ting. I sidste ende er det indholdet i koppen, der tæller.

– Jeg håber, kunderne vil sætte pris på den alsidighed, som den nye måde at riste på med S9X giver. Vores mest krævende kunder er faktisk allerede begyndt at kommentere på det.

For Black Cat betyder den nye rister derfor ikke et farvel til den måde, de tidligere har arbejdet på. Diedrich fortsætter med at være rygraden i produktionen. Stronghold har fået en anden rolle: et mere fleksibelt værktøj til små partier, udforskning og udvikling. Og for en rister, der har brugt mere end tolv år på at lære håndværket, har den samtidig åbnet døren til noget, der måske er endnu vigtigere – muligheden for at blive ved med at lære.

For i sidste ende handler det ikke om, hvilken maskine kaffen er ristet på.

Det handler om, hvad du får ud af den.

Vi ses.

rRebels