En hurtig gennemgang af brygning ved et lavere tryk.
At brygge espresso ved 9 bar har været standarden siden begyndelsen af ​​det 20. århundrede, og oprindeligt blev brygning under tryk introduceret via de gamle lever-maskiner. Baristaen ville bogstaveligt talt "trække" et skud espresso, assisteret af en kraftig fjeder til at tvinge vand gennem den fintmalede kaffe. Over tid blev det gennemsnitlige tryk for denne bryggemetode målt til 9 bar. Og der er vi den dag i dag. Langt de fleste cafeer og kaffebarer brygger espresso ved hjælp af 9 bar tryk og faktisk er hver eneste maskine sendt fra La Marzoccos fabrik i Firenze kalibreret til 9 bar pumpetryk som standard.
Tryk er vigtigt, men det er lige så vigtigt at tænke på tryk som en af ​​de variabler, der bruges til at udvinde kaffen. Trykket fungerer som en slags "turbulens" under brygningsprocessen, som er med til at påvirke ekstraktionen af ​​din kaffe. Vi kan se lignende ændringer, når vi justerer vandets temperatur højere eller lavere.
Så hvad sker der, hvis vi sænker trykket til omkring 6 bar?
I dette indlæg vil La Marzocco introducere ideen om at brygge ved et lavere tryk, diskutere nogle mulige fordele, forskelle og generelt hvordan man gør det. Uanset om du har hørt folk tale om at brygge på 6 bar, eller du har fantaseret om det på din egen maskine, er her en hurtig oversigt over, hvad de har fundet.
HVORDAN GØR MAN DET
At brygge espresso ved 6 bar kan være så simpelt som at sænke trykket på maskinen. På La Marzocco GS3 MP er dette muligt uden at skulle ændre noget internt – hvor bryggegrebet giver dig mulighed for at styre trykket gennem hele bryggeprocessen. På La Marzocco Linea Mini og GS/3 AV ændres pumpetrykket inde i maskinen ved at justere trykskruen (dette kræver lidt forskning og tålmodighed).
NOGLE FORSKELLE
Brygning ved et lavere tryk - ligesom at ændre formaling eller dosering - kræver at du foretager nogle ændringer i andre variabler for at kompensere for de ændringer, du har foretaget, og for at udvikle en opskrift, du er tilfreds med. Her er nogle forskelle La Marzocco har fundet på 6 bar.
Kværn espressoen finere. Ved brug af lavere tryk er der mindre agitation under brygningsprocessen, og vi skal huske, at ingen kværn kværner espressoen med helt jævne partikelstørrelser. Når vi maler espresso, får vi på grund af dette meget fint formalede støvpartikler - ofte omtalt som "fines". Når agitationen introduceres til bryggeprocessen, vil disse fint formalede partikler gennemgå noget, der kaldes "fines migration", og de har en tendens til at ende i bunden af ​​kaffepucken, hvilket vil skabe yderligere modstand for vandstrømmen.
Anyway, med mindre agitation i form af lavere tryk, kan der være mindre "fines migration", når du brygger espresso ved 6 bar. Dette giver en finere formalingsgrad, hvilket gør det muligt at opnå en god ekstraktion med mindre agitation.
Øg bryggetiden: Vær ikke bange for at forlænge bryggetiden med 10 sekunder eller mere, end du er vant til. Lavere tryk, mindre agitation og mindre "fines migration" giver samlet en langsommere ekstraktionstid. Ved at brygge ved 6 bar kan ekstraktionstiden være alt fra 35 til 50 sekunder. Du vil også bemærke, at et skud på 6 bar vil få det "første dryp" et par sekunder senere end normalt, og at bryggets flow er mere jævnt og stabilt. Ved at øge tiden på brygget, kombineret med en finere formalingsgrad, vil mundfornemmelsen ofte være tungere og mere sirupsagtig.
Hold dig til det sikre og velkendte. Eller ikke. En stor forskel, når du brygger med 6 bar, er, at du kan tillade dig at brygge en lettere ristet, eller mindre udviklet single origin kaffe i det forhold, du foretrækker. Lad os sige, at du kan lide et 1:2 (det normale) forhold mellem vand og kaffe, men du har lige købt en let ristet kaffe fra Etiopien. Så kan det være bedre at hoppe op til et højere forhold (1:2,5 eller højere). En slags stilsurfing. Hvis du kan lide den sirupsagtige, tykke mundfornemmelse, der følger med et normalt bryg, kan brygning ved 6 bar være med til at afhjælpe dette en smule, grundet den fine formalingsgrad og forlængede bryggetid.
AFSLUTTENDE TANKER
Visuelt og mentalt skal du vænne dig til disse forskelle, men at træde ud af din komfortzone med espresso er en del af det sjove. Meget af ovenstående er anekdotisk – ting La Marzocco Home har eksperimenteret med som et team og virkelig haft det sjovt med, så tag det med et gran salt.
Er det bedre at brygge ved 6 bar? Ikke nødvendigvis. Er det sjovt at eksperimentere med? Absolut.
Indlægget er oprindeligt skrevet af La Marzocco Home USA.